Geçtiğimiz günlerde zeytinyağları ile ilgili çarpıcı bir açıklama geldi. Küflü zeytinlerden elde edilen yağların toksin riski taşıdığı bildirildi.
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, rafinasyon işlemi görmeden ‘hakiki zeytinyağı’ diye piyasaya sürülen sızma zeytinyağlarını inceledi. Yapılan incelemeler sonucunda sızma zeytinyağlarında küflerin ürettiği Okratoksin A (OTA) tespit edildi.
Yağ üretilirken kullanılan zeytinlerin arasında küflü, çürümüş, ezilmiş olanlar varsa ya da hammaddede daha önceden küflerin ürettiği bir toksin bulunuyorsa, bir de yağ pres yöntemiyle elde ediliyorsa toksinler azalarak da olsa yağa geçiyor.
Ayçiçeği, mısır özü gibi yağlara çoğunlukla rafinasyon işlemi uygulanıyor ve bu işlemle toksinin büyük bir kısmı azalabiliyor. Ama zeytinyağı daha çok sızma zeytinyağı olarak kullanıldığı için Okratoksin A’nın bu yağlarda bulunabiliyor.
Balkan Endemik Nefropatisi diye adlandırılan hastalığa sebep olan bu toksin, Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından ‘muhtemel karsinojen’ olarak sınıflandırılıyor.
Balkan Endemik Nefropatisi: Böbrek yetmezliğine neden olan bir interstisyel nefrit (böbrek tübülleri arasındaki boşlukların iltihaplanması) şeklidir. Beslenmedeki uzun süreli aristoloşik asit alımından kaynaklanır. Aristoloşik asit ise bazı bitkilerde ve daha tehlikeli olarak da bu bitkilerden elde edilen bitkisel ürünlerde bulunan bir maddedir.
İşte Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var ve Zeytinyağı Tadım Uzmanı Mehmet Özgü Manisalı’nın açıklamaları…
Konunun çok daha net anlaşılması için tekrar soralım; küflü zeytinlerden üretilen zeytinyağları da küf içeriyor mu?
Prof. Dr. Işıl Var: İçermesi gerekmiyor. Ama küfler ortadan kalksa bile eğer öncesinde üretmiş olduğu toksin varsa bu hammaddede kalıyor hatta işlem sırasında diğer ürünlere (yağ, sofralık zeytin vs.) geçebiliyor.
Mehmet Özgü Manisalı: Küflü zeytinden üretilen zeytinyağında küf oluşmaz ancak hava sirkülasyonu olmayan ortamda depolanan nemli ve ıslak kalan zeytinin üzerinde bakteri ve küf oluşur. Küflü zeytinlerin sıkılması sonucu küf tadı ve kokusu solvent (çözücü) olan zeytinyağının içine işler. Eğer zeytinyağı içinde bakterilerin yaşaması için gerekli oksijen, şeker veya su kalırsa bakteri oluşması da muhtemeldir.